食品加工車間冷凝水的成因及控制措施

在食品加工車間的清洗工序、罐頭行業(yè)的實罐車間、水產(chǎn)加工的解凍區(qū)域等等，這些區(qū)域一年四季都有冷凝水，這些物質(zhì)若積聚在室內(nèi)，會對產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備的維護保養(yǎng)等產(chǎn)生較大的影響，給企業(yè)造成嚴重的經(jīng)濟損失。對于此種狀況排風是否能根本解決這個問題呢，有沒有實際操作過，還有沒有通過其它設(shè)備進行控制的呢，今天我們就一起來探討下食品加工車間冷凝水的控制。

一、冷凝水成因分析

冷凝是高溫氣體物質(zhì)由于溫度降低而凝結(jié)成為非氣體狀態(tài)（通常是液體）的過程。冷凝水就是水蒸氣經(jīng)過此過程形成的液態(tài)水，一般與空氣的含濕量，露點溫度，室溫等有關(guān)。建筑物表面產(chǎn)生冷凝水的原因是，潮濕空氣被低溫表面冷卻并達到露點溫度，使得空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。當溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而圍護結(jié)構(gòu)（指建筑物及房間各面的圍護物）內(nèi)表面溫度低于氣溫時，當被冷卻的空氣溫度降低到一定值時，空氣中水蒸氣達到飽和狀態(tài)，飽和空氣中的水蒸氣在圍護結(jié)構(gòu)內(nèi)表面開始形成結(jié)露，產(chǎn)生冷凝水，此時的溫度成為露點溫度?？諝鉁囟鹊陀诼饵c溫度越多，空氣結(jié)露產(chǎn)生冷凝水的現(xiàn)象越嚴重。

二、車間出現(xiàn)冷凝水的幾個主要原因

1、車間設(shè)計不良

通風和天花板設(shè)計不良是生產(chǎn)企業(yè)車間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。目前在我國國家標準或設(shè)計規(guī)范中，對食品建筑通風和天花板設(shè)計沒有做出較為詳細的論述，設(shè)計人員在進行食品加工車間設(shè)計中，只能以普通廠房與民用建筑的設(shè)計經(jīng)驗來探索。再者，設(shè)計中未對食品生產(chǎn)的建筑進行特別的具體分析，對其生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)環(huán)境等了解不充分，設(shè)計的車間室內(nèi)不能處于正壓狀態(tài)，天花板跟普通廠房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車間內(nèi)，在天花板上大量凝結(jié)，得不到有效收集而無規(guī)則滴流，影響到生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件，進而影響到食品本身的衛(wèi)生。

2、對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔

在食品熱加工工序一般需要提供連續(xù)充足的蒸汽，如果對在熱加工產(chǎn)生的大量蒸汽未及時有效地進行處理，這時在車間內(nèi)往往容易形成高溫、高濕的環(huán)境。由于空氣冷凝的作用，車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。同時對加工器具的清洗消毒操作中往往采用熱水，也會產(chǎn)生蒸汽。因此對于高溫、高濕區(qū)域與非高溫、高濕區(qū)域必須采取有效的分隔，以放置冷熱空氣不必要的對流而引起結(jié)露。

3、車間的清洗方式及清洗順序不當

在加工生產(chǎn)前或加工中，會對車間生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、地面、墻面和天花板進行清洗。有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)，在沖洗加工設(shè)備或地面和墻面時，會造成二次污染，使車間天花板成為污垢藏身之所。此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板殘留的積水清除干凈，也會造成冷凝水凝結(jié)隱患。我們可以肯定，如果車間的冷凝水一年四季都有的話，很難說是由車間內(nèi)外冷熱不均原因?qū)е碌?。比如，車間溫度一般較低(加熱工序除外)，因此在外界氣溫低的秋冬季節(jié)應(yīng)該不會產(chǎn)生較大的溫度差，也就不會發(fā)生冷凝水。所以，要從源頭解決。

三、冷凝水產(chǎn)生的危害

1、污染被加工食品，影響食品質(zhì)量

冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合在一起。此時細菌和霉菌開始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長。如果這些冷凝水滴落到產(chǎn)品上，會帶來微生物的污染，有時甚至有異物污染。

2、造成生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施銹蝕

在實際應(yīng)用中，蒸汽中或多或少都含有雜質(zhì)，特別是工業(yè)用蒸汽中含有不少氣體雜質(zhì)，在蒸汽凝結(jié)過程中溶入凝結(jié)水中。冷凝水對設(shè)備設(shè)施的腐蝕氧化分為氧腐蝕和酸腐蝕。冷凝水的危害不僅造成加工設(shè)備和設(shè)施的維護、檢修周期縮短及設(shè)備使用壽命減少，同時會增加備品和備件的數(shù)量，這些都會造成罐頭生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益下降。

3、引發(fā)故障或安全事故

車間天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通風不良所致，車間蒸汽不能及時派出，會造成車間內(nèi)蒸汽彌漫。造成員工看不清過往運輸工具、人員，容易相撞，出現(xiàn)安全事故?；蛞鹪O(shè)備絕緣性能下降等危害，容易導致電器、電線等短路，嚴重時就會發(fā)生故障或事故。

四、冷凝水的主要防治措施

1、降低車間濕度

清洗工器具設(shè)備、地面時，大多數(shù)工廠只是習慣用高壓水沖，導致車間內(nèi)濕度大。這是造成冷凝水的主要原因?，F(xiàn)在日本一些水產(chǎn)加工廠，都注意保持車間地面干燥，員工不再穿水鞋，而是普通的布鞋，就是從意識上改變水產(chǎn)工廠用水多的管理模式。

2、控制車間溫度穩(wěn)定

控制車間溫度穩(wěn)定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如單凍機、速凍庫等制冷設(shè)備的冷氣漏出導致這些設(shè)備上方或周圍更容易或集中出現(xiàn)冷凝水。這樣的話，最好防止這些設(shè)備冷氣泄漏，實在不行就建立一個隔離間將這些設(shè)備套起來，防止冷氣與車間其他地方的氣流混合。

3、加強車間通風設(shè)施

如果是加熱區(qū)域一年四季都容易出現(xiàn)冷凝水，那就要注意通風排出熱氣。例如設(shè)置平衡的進風扇和排風扇，將車間濕潤氣流隨時排出。對于有大里水蒸氣產(chǎn)生的區(qū)域，應(yīng)有強制性通風設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水。如漂燙工藝，在此CCP點位置，可以加上一個風罩，但高度要適當，不可過高，否則蒸汽吸不走。食品生產(chǎn)建筑通風設(shè)計的首要環(huán)節(jié)是對室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮，使室內(nèi)時刻有良好的空氣條件；對消除余熱、余濕必須引起充分的重視；必須盡可能避免室內(nèi)水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結(jié)水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上，這一點往往容易忽視。

4、天花板的設(shè)計改造

為了盡可能地減少冷凝水，天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，為有效防止天花板長霉，可在上面涂防霉涂料。此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關(guān)鍵，采用保溫材料對天花板進行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設(shè)置傾斜頂棚（如倒“V"型頂棚等），例如有果蔬罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實罐車間的瀝水稱量、灌湯、封口區(qū)域設(shè)置頂棚，使冷凝水順壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板異物污染食品。

5、改進車間的清洗方式

在對車間清洗消毒時，應(yīng)清洗設(shè)備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應(yīng)將天花板上殘留的積水淸除干凈，消除隱患。

6、后期控制手段

冷凝水出現(xiàn)并不是因為現(xiàn)象本身不好，而是容易下落污染產(chǎn)品，造成微生物超標。所以，預(yù)防不了的話，只能采取控制手段了。比如定時比如30分鐘一次安排衛(wèi)生員使用干凈專用拖把定時對天花板的冷凝水進行清理。另外，在冷凝水集中產(chǎn)生區(qū)域下方和周圍不要設(shè)置生產(chǎn)線和保管產(chǎn)品、原料，防止造成污染。嚴格地講，食品生產(chǎn)車間不能做到完全沒有冷凝水。因此，如何有效地處理和利用凝結(jié)水，如何達到效益的最優(yōu)化是一個值得探討的問題。

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